Hem / Recept / Stekt rödmulle med sparris, olivravioli och grillad bläckfisk

Stekt rödmulle med sparris, olivravioli och grillad bläckfisk

Ett recept med lite mer jobb än vanligt kanske, men inget som du inte fixar! Joans Larsson från Hötorgshallen i Stockholm har tagit sig friheten att förenkla receptet från Michelinkocken Christian Peyre på det vackra La Maison Domaine de Bournissac i Rhône. I Hötorgshallen hittar du alla råvaror av den kvalitet som du letar efter. Så bjud in till en sydfransk festmåltid. Dryck till maten blir franskt - rött eller vitt!

Fisk & skaldjur

Ingredienser

2 rödmullar, kan vara smart att beställa eller fråga fiskhandlaren om liknande fisk
2 små tioarmade bläckfiskar (squid) rensade, det är själva kroppen du behöver
12 stjälkar grön sparris
1 skiva stekt vitt bröd skuren i fyra bitar
8 ravioli, helst fyllda med svarta oliver. Du hittar dem hos Pallas delikatesse eller Carl’s Deli i Hötorgshallen
olivolja av bra kvalitet

Sås
1 gul lök
1 morot
1 bit purjolök ca 10 cm
1 stjälkselleri
1 dl kalvbuljong/fond
1 dl rött vin
provencalsk kryddblandning

Gör så här

Såsen

1. Hacka grönsakerna fint och fräs dem mjuka i olivolja tillsammans med kryddorna.

2. Lägg ner fiskbenen från den rensade fisken, rödvin och buljong.

3. Reducera på låg värme i cirka 30 minuter.

4. Sila såsen reducera ytterligare om det behövs.

5. Blanka av med en klick smör så att såsen får en fin konsistens.

Fisken

6. Rensa fisken och filéa den, spar levern och benen. Det här kan fiskhandlaren göra åt dig.

7. Skala sparrisen och koka den i 3 min.

8. Stek fiskfiléerna med skinnsidan ned i ca 2 min.

9. Vänd och stek helt kort så att filéen får en stekyta.

10. Stek samtidigt levern helt kort på bägge sidor.

11. Skär själva hylsan till bläckfisken i två bitar och fräs den snabbt i lite olivolja.

12. Koka raviolin enligt anvisning.

Servering

13. Nu ska du montera tallriken snyggt, ha gärna en förvärmd tallrik. Gör en liten spegel med såsen eller ett snajdig droppspår som kockarna gör. Placera sparrisen underst, sen ravioli, efter det fisken. Placera slutligen levern på toasten och arrangera den snyggt tillsammans med bläckfisken.