Ryggbiff med rotselleripuré

Receptet är utskrivet från Viva Vin & Matklubb https://www.vivavinomat.se/recept/ryggbiff-med-rotselleripure/

ryggbiff med rotselleripuré, picklad schalottenlök och rödvinsreduktion

Skriv ut receptet

4 portioner
Ingredienser
Picklad schalottenlök
ca 500 g schalottenlök
5 dl vatten
1 grönsaksbuljongtärning
1 dl råsocker/strösocker
2,5 dl ättikssprit 12,5 %
3 dl vatten
3 nejlikor
2 stjärnanis
2 lagerblad
1 kanelstång
1 rödbeta för färg

Rotselleripuré
ca 500 g rotselleri
3 dl grädde
ca 1,5 dl vatten
salt, peppar

Rödvinsreduktion
3 dl rött vin
1 msk strösocker
1 msk japansk soja
0,5 msk kalvfond
2 msk balsamvinäger
1 msk smör

Tillbehör
Rotfruktschips
Mâchesallad

En nyårshuvudrätt i klassisk stil med ryggbiff, len rotselleripuré, picklad schalottenlök och rödvinsreduktion.

Tips: Denna rätt är också fantastiskt god att servera tillsammans med smörstek torskrygg istället för ryggbiff men  lägg då upp lite mindre av rödvinsreduktionen på tallrikarna. Väljer du att servera rätten med torsk rekommenderar vi detta vin istället Château de Pierreux Brouilly.

Förberedelser & tillagning

Picklad schalottenlök
Skala löken och koka den sedan med vatten och buljongtärning i 5-10 minuter.  Häll sedan av buljongen.

Koka upp socker, ättika, vatten och kryddor. Skala och dela rödbetan i kvartar. Lägg löken och rödbetan i en burk och häll sedan över lagen. Sätt ett lock på burken och låt stå och dra i kylskåp ett dygn innan servering.

Rödvinsreduktion
Lägg alla ingredienser förutom smöret i en kastrull och låt koka i cirka 15- 20 minuter tills att vätskan reducerats rejält. Hit kan du förbereda om du vill. Vispa sedan ner smöret när du värmer på reduktionen precis inför servering.

Rotselleripuré
Skala och hacka rotsellerin. Lägg i en kastrull och slå på grädde och vatten. Låt koka under lock i cirka 15 minuter. Ta sedan av locket och låt koka tills nästan all vätska kokat in. Mixa rotsellerin till en slät puré med en stavmixer. Smaka av med salt och peppar.

Ryggbiffen
Ta fram köttbitarna i god tid innan du steker dem. Torka av köttet och salta det lätt.  Värm en stekpanna och stek köttbitarna i en blandning av smör och olja. Stek gärna bara 1 bit åt gången i pannan så att alla köttbitar får en fin stekyta. Stek bara bitarna tills de fått en fin stekyta, lägg sedan upp i en ugnsfast form och kör klart dem på 125 grader i ugnen och mät med en stektermometer när köttet är klart. För medium är runt 57 grader lagom.

Det går självklart lika bra att steka en hel bit ryggbiff som du först bryner i pannan och sedan kör klart i ugnen. Låt den då bara ligga och vila en stund innan du skär upp den vid servering.

Servering
Servera gärna på varma tallrikar. Klicka upp rotselleripuré och lägg upp en liten spegel av rödvinsreduktion som du sedan lägger köttet på. Toppa med krispiga rotfruktschips och den picklade löken. Servera gärna lite grönsallad till tex mâchesallad som har en lite nötig smak.

Recept & foto: Viva Vin & Matklubb

Vintips

Brigaldara Ripasso Superiore

Gillar Ripasso men vill uppgradera? Då är denna premiumripasso något för dig. Stefano… Läs mer

Pris: 139 kr. 750 ml
Alkoholhalt: 14%
Artnr: 79097

Gå med i Viva Vin & Matklubb

Lämna din e-postadress och få våra nyhetsbrev fyllda med inspiration, recept, vintips och tävlingar!